先刺身後壽司 食水母除厄運

hmbb

搞到我食指大動~~一定要去試一試先得

<轉自>http://hk.apple.nextmedia.com/te ... iss_id=20110201&;sec_id=12187363&art_id=14930843&av_id=14931192

知你傳統中式賀年菜吃到悶，不如試試日式水母賀年菜。對，我無寫錯，你無看錯，先刺身後壽司，這種月水母由淡吃到濃，啖啖滋味之餘，據說還可去除厄運，值得一試。

記者：林佩婷
攝影：梁細權、周旭文
Model： Eagle

做壽司夾海膽最正

在香港，水母主要作觀賞用，「柊亭料理」行政總廚 Alex則指：「近百年來，日本沿海多次出現巨型水母氾濫的情況，原先，漁民會將之殺掉掟回大海，但後來發現水母死後會排出大量精子和卵子，反而變成大量繁殖，令情況惡化，所以想到不如吃了牠，象徵趕走厄運。」
是次入饌的水母名為月水母，以三至四厘米大小的年幼水母最佳，太大隻反而不好吃，「是次設計了四款水母賀年菜，」 Alex說：「必須由淡吃到濃，才更滋味。」先來一道金箔海月刺身，水母用冰水急凍半分鐘，令其排出毒素，之後隔水切條灑上金箔，矜貴無比。再來一道海月豆腐沙律，日本豆腐嫩滑，水母絲和蟹子混合增加口感，由於食材偏淡，故醬汁較重鹹甜味，用日本豉油、甜酒、日本醋等混合而成，淋在豆腐上，味道剛剛好。清新口感過後，輪到吃濃味菜式柊之海月，水母混合松子仁、麻油、蒜茸和日本甜豉油，加鬆脆松子仁，用來做配酒小食最好。最後來一客海月海膽壽司， Alex：「眾多食材中，海膽和水母最夾，加拿大海膽不但賣相好，又能帶出水母鮮味。」
新年要吃得矜貴，火鍋首選和牛，柊亭牛肉鍋用的是日本 A4和牛，油花均勻，隨鍋上的日本手打稻庭烏冬耐煮又彈牙，湯底則有兩款選擇，「愛濃味的話，可選由日本高湯、甜豉油和木魚絲等熬成的湯底；愛清淡的話，可選用木魚和鯖魚熬出來的清甜魚湯。」暖湯入肚，全身暖笠笠，再來一客日式紅豆年糕，這道菜改良傳統做法，年糕先炸逼出油份，再焗一焗將剩餘油份剔除，最後燒至金黃色，可憑喜好加添紫菜、日本紅豆茸和砂糖，非常滋味。
為方便大班朋友包場開 Party， Alex特地設計些一口小食甜品，如 XO醬三文魚巧克力脆撻，體積細細易入口，餡料是新鮮三文魚，微辣香口。甜品多數含糖量極高，吃得多不知不覺易變肥妹肥仔，完全無糖的日本南瓜糕，選用日本清甜甘香的南瓜，蒸熟後壓茸加少許甜酒和魚膠做成南瓜狀，入口有粒粒南瓜肉和皮，非常新鮮。

                                       
                                                                                      
                                                
                                          
                                

■行政總廚 Alex

               



                                

1　柊亭牛肉鍋$880，兩人份量，湯底二選一，包十片 A4和牛、時蔬和稻庭烏冬

               


                                                                                                                        [url=][/url]                                                        
                                

2　 XO醬三文魚巧克力脆撻$48

               



                                                                         
                                

3　日本南瓜糕$28

               


                                                                         
                                

4　日本紅豆年糕$48

                                       
        


~先後有序　由淡至濃~                                       
                                                                                   
                                

■金箔海月刺身$88

               


                                                                              
                                

■海月豆腐沙律$68

               



                                                                 
                                

■柊之海月$58

               


                                                                                       
                                

■海月海膽壽司兩件$68

Eagle                                                                                                                                                                                                                                                
                                                                        
                                                                        
                                                               

第一次吃，水母原來這麼彈牙的。

                                                                                                                                

柊亭料理（ 2891 0876）
地址：灣仔皇后大道東 202號 QRE Plaza 28樓
供應期：水母賀年菜供應至 2月 28日

龍蝦長壽代表

私房菜「 SAE」專攻日本料理，今年推出的日式賀年菜，基本上依循當地傳統。陳郭強師傅特別選用不帶血絲的木魚，木魚無血，故熬出來的日式年糕湯份外清甜，年糕燒好後即放入湯，配煙韌日本蜆肉，「看似不起眼的冬菇和甘笋，皆剪裁成龜形，龜是日本過年的獨有圖案，這款年糕湯新年必吃。」在日本，龍蝦是大海裏的長壽代表，新年吃香草汁燒龍蝦最好意頭，龍蝦肉表面抹上香葱、紫蘇葉和蛋白等一併燒，香氣撲鼻。聖護院蕪菁即蘿蔔，是京都四大最出名的蔬菜之一，蘿蔔極甜極腍，配用上湯煮過的鱈場蟹，感覺似吃中式白粥配油條。中式髮菜吃得多，原來日本都有海髮菜，質感很軟腍，新年時是懷石料理菜式之一，肥美嫩滑的廣島蠔灼熟再浸醋，簡單製法令這道酢製廣島蠔伴水發菜，盡顯天然鮮味。
要吃海鮮，當然少不得刺身，新年要吃矜貴的，故陳師傅特地預備拖羅、牡丹蝦、海老、羽太魚、大池魚、海膽、帶子和新年必吃的鱲魚薄切，肉料新鮮不特止，部份還特別加工。「羽太魚想更爽口，要加冰撞至半透明狀。」吃完刺身，來個甜品拼盤最圓滿，拼盤有傳統賀年糯米糍，蓮藕則夾紅豆茸成天婦羅，新創的還有銀杏豆腐花、士多啤梨果凍、朱古力煎餅，個人認為番茄啫喱最特別，日本番茄仔用白酒煮成啫喱，非常醒胃。如此多選擇，總有一款合你心意。

                                       
                                                                                
                                

■陳郭強師傅

               


                                                                                                      
                                

■店舖裝修簡約，最適合愛低調的客人。

               



                                                                                 
                                

■龍精虎猛，即香草汁燒龍蝦，這碟時價約$500

               


                                                               
                                

■發財好市$98，即酢製廣島蠔伴水髮菜

               



                                                                               
                                

■步步高陞$98，即日式年糕湯

                                                                   
                                

■年年有餘，即刺身拼盤，兩人份量，這碟時價約$700

               



                                             
                                

■一家團圓$98，即鱈場蟹煮京都聖護院蕪菁

               


                                                                                           
                                

■甜甜蜜蜜$88，即甜品拼盤

                                       
        

SAE（ 2527 2537）
地址：灣仔譚臣道 13-15號萬利中心 2樓
供應期：賀年菜供應至 2月 17日

刺客先生

都好貴wo= =
食完利是錢都冇哂...

Roy

貴又食唔飽,睇下就夠= =